DOI: https://doi.org/10.31866/2410-1915.20.2019.172394

Національні екокультурні традиції в сучасних ресторанних закладах

Maryna Bratitsel

Анотація


Мета статті – виявити специфіку вітчизняних екокультурних традицій харчування
в сучасних ресторанах національної української кухні. Методологія дослідження
заснована на сукупності фундаментальних принципів теорії соціальної екології,
принципів соціально-екологічного та культурного підходу до вивчення екологічної
культури. Враховуючи міждисциплінарний характер даного питання, у процесі
дослідження та аналізу національних екокультурних традицій в сучасних ресторанних
закладах застосовувались інтегровані, ціннісні, структурно-функціональні та
факторні підходи; методи моделювання, системного аналізу та узагальнення, які
сприяли розумінню механізмів реалізації основних принципів екологічної культури
в галузі ресторанного господарства. Наукова новизна. Визначено особливості
національних екокультурних традицій харчування в сучасних ресторанах української
кухні та виявлено, що вони співпадають зі всесвітньо визнаними базовими
принципами екологічної культури ХХІ ст. Висновки. Одним із трендів вітчизняних
закладів ресторанного господарства на сучасному етапі є підвищення престижності
традиційних продуктів та страв української кухні, звернення до сформованих
протягом століть національних екокультурних норм харчування. Це пояснюється
світовою тенденцією – активізацією екологічної свідомості людини, осмисленням
особистої відповідальності за збереження населення Землі, яке відбувається завдяки
зміні світосприйняття, перегляду культурних цінностей, з метою формування та
розвитку екологічної культури ХХІ ст. як необхідної передумови для еволюціонування
цивілізації. Розвиток національної української кухні відіграє важливу роль не лише
в процесі популяризації певних продуктів харчування, а й в процесі їх адаптування
до вимог і потреб, що відповідають культурній нормі українців на сучасному етапі.

Ключові слова


українська кухня; екологічна культура; екокультурні традиції; харчування; заклади ресторанного господарства

Повний текст:

PDF

Посилання


Borisova, D.S. (2017). “Slou fud”: sohranenie nematerialnogo kulturnogo naslediya Italii

[“Slow Food”: preservation of the intangible cultural heritage of Italy]. Vestnik Sankt-

Peterburgskogo gosudarstvennogo universiteta kulturyi i iskusstv, no. 4 (33), pp. 70–75.

De Garine, I. (2010). The socio–cultural aspects of nutrition. Ecology of Food and

Nutrition, vol. 1, issue 2, рр. 143–163.

Declerck, F., Fanzo, J., Palm, Ch. and Remans, R. (2011). Ecological Approaches

to Human Nutrition. Food and nutrition bulletin, no. 32, рр. 41–50. DOI:

1177/15648265110321S106.

Gökdeniz, A., Erdem, B., ve Çeken, H. (2014). Eco-friendly practices in the lodging

industry: the case of Ayvalik Cunda Ortunc Hotel, Turkey. International Journal for

Responsible Tourism, no. 3(1), рр. 7–21.

Johnson, M.R. (2010). Environmental sustainability within the restaurant industry. Available

at : <https://courses.cit.cornell.edu/crp384/2009reports/JohnsonM_Sustainable%20

Restaurant%20Industry.pdf > [Accessed: 11 April 2019].

Kalmikova, L.V. (2015). Kultura pitaniya naseleniya Severnoy Italii: traditsii i innovatsii

[Food Culture of the Population of Northern Italy: Traditions and Innovations]. DEd.

Lomonosov Moscow State University.

Montanari, M. (2013). Comida como cultura. São Paulo: Editora Senac.

Ramazanova, Z.B. (2017). Pitanie selskogo naseleniya Nagornogo Dagestana kak

vazhneyshiy mehanizm etnoekologicheskoy adaptatsii [Food of the rural population of

Nagorno-Dagestan as the most important mechanism of ethno-ecological adaptation].

Vestnik instituta etnologii i antropologii, no. 2, pp. 107–118.

Simahina, G., Halapsina, S. and Naumenko, N. (2009). Traditsionnaya ukrainskaya

kuhnya v sisteme ozdorovitelnogo pitaniya [Traditional Ukrainian cuisine in the

system of healthy food]. Produktyi & ingridientyi : proizvodstvo, pererabotka, hranenie,

realizatsiya: nauchno-prakticheskiy zhurnal, no. 2, pp. 76–77.

Sundkvist, A., Milestad, R. and Jansson, A. (2005). On the importance of tightening

feedback loops for sustainable development of food systems. Food Policy, no. 30,

рр. 224–239.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


1. Борисова Д. С. «Слоу фуд»: сохранение нематериального культурного
наследия Италии. Вестник Санкт-Петербургского государственного университета
культуры и искусств. 2017. № 4 (33). С. 70–75.

2. Калмикова Л. В. Культура питания населения Северной Италии: традиции
и новации : дис. канд. исторических наук / Москов. гос. ун-т им. М. В. Ломоносова.
Москва, 2015. 192 с.

3. Рамазанова З. Б. Питание сельского населения Нагорного Дагестана
как важнейший механізм этноэкологической адаптации. Вестник института
этнологии и антропологии. 2017. № 2. С. 107–118.

4. Симахина Г., Халапсина С., Науменко Н. Традиционная украинская кухня
в системе оздоровительного питания. Продукты & ингридиенты : производство,
переработка, хранение, реализация. 2009. № 2. С. 76–77.

5. De Garine I. The socio–cultural aspects of nutrition. Ecology of Food and
Nutrition. 2010. Vol. 1. Issue 2. P. 143–163. https://doi.org/10.1080/03670244.1972.99
90282.

6. Declerck F., Fanzo J., Palm Ch., Remans R. Ecological Approaches
to Human Nutrition. Food and nutrition bulletin. 2011. № 32. P. 41–50. DOI:
10.1177/15648265110321S106.

7. Gökdeniz A., Erdem B., Çeken H. Eco-friendly practices in the lodging industry:
the case of Ayvalik Cunda Ortunc Hotel, Turkey. International Journal for Responsible
Tourism. 2014. № 3(1). P. 7–21.

8. Johnson M. R. Environmental sustainability within the restaurant industry. 2010.
URL: https://courses.cit.cornell.edu/crp384/2009reports/JohnsonM_Sustainable%20
Restaurant%20Industry.pdf (Accessed: 11 April 2019).

9. Montanari M. Comida como cultura. São Paulo: Editora Senac, 2013. 170 р.

10. Sundkvist A., Milestad R., Jansson A. On the importance of tightening
feedback loops for sustainable development of food systems. Food Policy. 2005. № 30.
P. 224–239.





Copyright (c) 2019 Марина Леонідівна Братіцел

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.